煮物
- 干だらの煮物
- 干だらは保存食になるので、生のたらが取れない時に食べます。暑い夏にもあっさりと食べられます。
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材料（5人分） 分量 干だら 1袋棒だら250グラム（切ったものが小袋に入って売っています） 醤油 適量 砂糖 適量 みりん 少々 酒 少々
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- 作り方
- 1：干だらを水に一昼夜浸して柔らかくします。
- 2：鍋にお湯を沸かし、しょうゆ・砂糖・みりん・水で味を整え、たらを加えて煮込みます。
- ※圧力鍋で煮ると早く柔らかくなります。
- バイ貝の煮漬け
- 夏のおもてなし料理です。
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材料 分量 バイ貝 500グラム 水 鍋いっぱい 酒 大さじ3 醤油 大さじ2 みりん 大さじ1 砂糖 大さじ2分の1
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- 作り方
- 1：バイ貝を水に打たせて砂を出します。
- 2：バイ貝・水・酒を鍋で煮ます。
- 3：煮立ってから、調味料を加えて再度さっと煮たら完成です。
- いわしの辛煮
- 日もちがいいので常備のご飯のお友として最高です。
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材料（5人分） 分量 いわし 4匹 だし昆布 20cm 生姜 1かけ 赤唐辛子 1本 -
材料 分量 酢 大さじ6 しょうゆ 大さじ5 酒 大さじ5 砂糖 大さじ1〜2
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- 作り方
- 1：いわしは頭と内臓を取って2つに切り、水でよく洗います。
- 2：生姜は薄切ります。赤唐辛子はへたをとり、種を出します。
- 3：昆布はふれ布でふき、切り目を入れて鍋に敷きます。
- 4：酢・生姜・しょうゆ・酒・砂糖・赤唐辛子を入れて煮立てます。
- 5：煮立った煮汁にいわしを入れ、重ならないよう並べて落しブタをする。
- 6：煮立ったら2∼3分おいて火を弱め、汁気がなくなるまで煮たら完成です。
- たらの煮つけ
- たらは糸魚川の味。最も親しまれている冬の味覚です。
煮てよし、焼いてよし、汁物、煮物などいろいろな料理があります。
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材料（4人分） 分量 たら 1匹 車麩 8個 長ネギ 1〜2本 醤油 1カップ -
材料 分量 酒 2分の1カップ 砂糖 大さじ2 みりん 大さじ2 水 2分の1カップ
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- 作り方
- 1：たらのウロコと内臓を取って4〜5程度のぶつ切りにし、ざるに並べて塩を振ります。
- 2：たらの内臓のうち白子・たらこ・肝を水洗いしてぶつ切りにします。
- 3車麩は水にもどし、長ねぎは斜め切りにします。
- 4：調味料を煮立てて、水気を切ったたら・白子などを煮ます。
- 5：落しぶたをして弱火で15〜20分程度煮ます。
- 6：煮汁を取り分け水で薄めて、水気を取った車麩と長ねぎを煮ます。
- 7：器にたら・車麩・長ねぎを盛つけて盛ります。
- ニシンの昆布巻き
- にしんは乾いたものであれば、米のとぎ汁で一晩漬けておきますが、ソフトにしんが売っているので利用すると便利です。
干しげんぎょを使っても美味しくできます。
正月の他にお盆の料理にも加えられます。
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材料（5人分） 分量 煮昆布 5本（長いもの） 身がきにしん（半生） 小1袋 かんぴょう 少々 醤油 適量 -
材料 分量 砂糖 適量 みりん 少々 酒 少々
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- 作り方
- 1：昆布は砂を払って水洗いし、巻く長さに切ります。。
- 2：にしんを芯にして昆布をしっかり巻き、かんぴょうで結ぶ。
- 3：鍋に昆布巻きを入れ、水・酒を入れ火にかけ、煮立ったらアクを取りやわらかくなるまで煮ます。
- 4：砂糖、しょうゆを2∼3回に分けて入れ、みりんを加えて仕上げます。
- 千切大根の煮物
- ビタミン、カルシウム、鉄、食物繊維が豊富！！
ゴマ油を加えるとより風味が出ます。
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材料（4人分） 分量 切干大根 50ｇ 油揚げ 2枚 ごま油 大さじ1 だし汁 2カップ -
材料 分量 砂糖 大さじ1.5 薄口醤油 大さじ2 塩 2分の1
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- 作り方
- 1：切り干し大根は水の中でもみ洗いし、たっぷりの水に半日つけ、よくもどしたら、新しい水で洗い3∼4cmに切ってかたく絞ります。
- 2：油揚げは縦半分に切り、端から5ｍｍの短冊切りにし、熱湯に入れて油抜きします。
- 3：鍋にごま油を熱し、切り干し大根を入れてさっと炒めます。
- 4：油揚げを加え、だし汁・みりん・薄口しょうゆを入れ弱火で煮汁がなくなるまで煮ます。
- こくしょ
- 野菜がタップリ食べられる、具だくさんの汁物です
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材料（5人分） 分量 里芋 200ｇ 大根 200g 人参 50g ごぼう 30g 干ししいたけ 2枚 昆布 3g こんにゃく 1/2丁 焼き豆腐 1丁 くし型かまぼこ 1/2枚 -
材料 分量 だし汁 5カップ（もどし汁＋水） 煮干 20g 醤油 大さじ2 酒 大さじ1 みりん 大さじ1 塩 少々 片栗粉 小さじ1 水 小さじ2
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- 作り方
- 1：昆布を水に戻して、むすび昆布を作る。
- 2：干ししいたけを水に戻して4〜6等分に切る。
- 3：戻し汁＋水で5カップになるようにして煮干しを加えだし汁を作る。
- 4：里芋・大根・人参・ごぼうは皮をむいて小さめの乱切りにする。
- 5：ごぼうは酢水、里芋は塩で少々もみ洗いする。
- 6：こんやくは一口大にちぎり、水からゆでる。
- 7：大根も水からゆでる。
- 8：焼き豆腐は4等分のそぎ切りにし、水からゆでる。
- 9：くし型かまぼこは半分に切って4等分のそぎ切りにする。
- 10：だし汁に昆布・干ししいたけ・こんにゃく・野菜類を加えて煮る。
- 11：煮立ったら、焼き豆腐・くし型かまぼこを加えて弱火で煮る。
- 12：野菜が柔らかくなったら、調味料を加えて10〜15分煮る。
- 13：水溶き片栗粉でとろみをつける。
- おおびら
- お葬式や法事の時の煮物料理です。具はかなり大きく切り、ものによっては面取りをします。
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材料（5人分） 分量 里芋 大根 人参 しいたけ こんにゃく 焼き豆腐 -
材料 分量 百合根 その他季節の野菜 砂糖 醤油 片栗粉
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- 作り方
- 1：大根・里芋・人参はそれぞれ面取りをする。具は大きめに切る。
- 2：だし汁に1の具を順に入れ、砂糖醤油で味付けをする。
- 3：仕上げに水溶き片栗粉で薄くとろみをつける。
- ※お葬式の時は人参を入れません。
- ※材料は自由に選んで作りますが、品数を奇数にします。
- 煮しめ
- かつては冠婚葬祭に欠かせない料理の一つでした。季節、地域、家庭によって材料は異なることがあります。冠婚葬祭には大きな鍋で煮ます。
一品ずつ煮るのがポイントです。
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材料（4人分） 分量 里芋 中4個 大根 1/4本 人参 大1本 干ししいたけ 4個 昆布 適量 焼き豆腐 2丁 -
材料 分量 こんにゃく 1枚 だし汁 （昆布とかつお節） 醤油 みりん 酒 砂糖
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- 作り方
- 1：昆布はもどしてむすび昆布を作る。人参は厚めに切る。里芋は皮をむき塩もみする。
- 2：大根は1.5cm程度の輪切りにし皮をむいてゆでてあくをぬく。干ししいたけは水でもどす。
- 3：こんにゃくは切ってゆでてあくをぬく。
- 4：焼き豆腐をだし汁で味がしみるまで煮、しょうゆとみりんで味をつけ煮含ませて冷ます。
- 5：昆布はやわらかくなるまでだし汁で煮、しょうゆと砂糖で味をつける。
- 6：しいたけはもどし汁で煮、しょうゆと砂糖で味をつける。
- 7：人参は昆布としいたけの煮汁で煮、砂糖をきかせる。
- 8：こんにゃくは昆布としいたけの煮汁で煮るが、煮過ぎるとかたくなるので、火を止め一煮立ちしたら煮含ませる。
- 9：さといもは他のものを煮た煮汁で煮る。
- 10：大根は薄味で味を含ませたいので、残った煮汁で含ませる。
- 里芋とイカの煮物
- イカは一度取り出して仕上げに戻すのがやわらかさの秘訣。
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材料（5人分） 分量 里芋 6〜8個 イカ 2杯 砂糖 大さじ2 醤油 大さじ3 酒 大さじ2 だし汁 2カップ
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- 作り方
- 1：里芋は水洗いして水気をよく拭いて皮をむき、大きいものは半分に切り、ゆでこぼしぬめりを洗う。（水気をつけたままむくとぬめりが出て、手がかゆくなるので注意！）
- 2：イカは胴を輪切りにし、足はぶつ切りにする。
- 3：鍋にだし汁を入れ調味料を煮立て、イカを入れる。
- 4：沸騰して2分位煮たらイカを取り出し、里芋を入れて弱火でゆっくり煮たら、イカを再び加え強火で1〜2分煮る。
- ゆうがおとジャガイモのくずまわし
- 故郷のお盆の味です。冷たくしても温かくてもおいしいです。
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材料（5人分） 分量 ゆうがお 500g ジャガイモ 100g 人参 50g えだまめ 少々 煮干し 30g 水 3カップ -
材料 分量 酒 大さじ2/1 みりん 大さじ1/2 醤油 大さじ2 塩 少々 生姜のしぼり汁 少々 水溶き片栗粉 適量
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- 作り方
- 1：ゆうがおは皮をむき、2cm角に切り、下ゆでする。
- 2：ジャガイモは皮をむき、大きめの銀杏切りにし、水に浸す。
- 3：人参も皮をむき銀杏切りにする。
- 4：煮干しは頭と内臓を取り、分量の水を入れて濃いだし汁を取る。
- 5：だし汁に1,2,3を入れて煮る。煮立ってきたら調味料を入れる
- 6：落しブタをして弱火にし、コトコトと煮る。
- 7：野菜がやわらかくなったら味を調える。
- 8：生姜のしぼり汁を加え、水溶き片栗粉を入れトロミをつける。
- ぜんまいの煮物
- 脇役のおかずでも「もう一品」になるありがた〜いお料理です。行事には欠かせない煮物です。
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材料（5人分） 分量 ぜんまい（乾） 50g だし汁 2カップ 砂糖 大さじ2 醤油 大さじ1・1/2 酒 大さじ2 みりん 大さじ1
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- 作り方
- 1：たっぷりの水で乾燥したぜんまいを煮る。
- 2：ファーと煮上がったら火を止めそのまま冷めるまでおき、2〜3回水をかえる。
- 3：ぜんまいは根元の堅い部分を除き、4cmの長さに切る。
- 4：だし汁・調味料を入れ、時々上下を混ぜながらゆっくり煮る。
- ※ゴマ油で炒めても美味です。
- ちゃんまいろ（ふきのとう）の煮物
- ふきのとうを根知ではちゃんまいろと呼んでいます。
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材料 分量 塩漬けのちゃんまいろ 煮干し 砂糖 醤油 酒 みりん
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- 作り方
- 1：鍋にちゃんまいろと水を入れ、火にかけ沸騰直前に火を止める。
- 2：一晩そのままにしておき、次の日流水にあてながら水を何度か変えて完全に塩抜きする。
- 3：煮干しでだしを取り、調味料で味を調える。
- 4：2をもう一度ゆで、水気を切る。
- 5：3に4を入れて沸騰直前に火を止める。
- 6：次の日もう一度、火をいれる。
- 7：盛りつける時、食べやすい長さに切る。
- あざみの煮物
- 煮干しのだしで煮ます。
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材料 分量 塩漬けのあざみ 水 煮干し 砂糖 -
材料 分量 醤油 酒 みりん
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- 作り方
- 1：鍋にあざみと水を入れ、火にかけ沸騰直前に火を止める。
- 2：一晩そのままにしておき、次の日流水にあてながら水を何度か変えて完全に塩抜きする。
- 3：煮干しでだしを取り、調味料で味を調える。
- 4：2をもう一度ゆで、水気を切る。
- 5：3に4を入れて沸騰直前に火を止める。
- 6：次の日もう一度、火をいれる。
- 7：盛りつける時、食べやすい長さに切る。
- きゃらぶき
- ほんのりとした苦味が大切です。
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材料 分量 ふき 砂糖 醤油 酒 水あめ （牧野の黒砂糖あめ） 赤唐辛子
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- 作り方
- 1：ふきは皮つきのまま3〜4cmの長さに折る
- 2：たっぷりの水に1〜2日水をかえながらアクを抜く（黒い水がなくなるまで）
- 3：ふきを米をとぐようにとぎ、水から煮て2〜3回ゆでこぼす。
- 4：厚手の鍋によく水を切ったふきを入れ、酒・砂糖・しょうゆを加える。
- 5：翌日、弱火で鍋返しをしながらじっくりと煮る。
- 6：仕上げに水あめと赤唐辛子を加えて煮る。
- ふきの煮物
- 煮上がったらそのまま少しおいて、味を含ませるのがコツ。
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材料（5人分） 分量 ふき 3束 だし汁 1カップ 砂糖 大さじ1 醤油 大さじ1・1/2 酒 大さじ2
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- 作り方
- 1：ふきはゆでて皮をむき、水にさらし3〜4cmの長さに切りそろえる。
- 2：鍋にだし汁・調味料を入れ、ふきを加えてやわらかく煮る。
- うどぶきの煮物
- 正月料理、故郷の味です。
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材料 分量 塩漬けのうどぶき 煮干し 水 醤油 -
材料 分量 砂糖 みりん 酒
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- 作り方
- 1：鍋にうどぶきと水を入れ、火にかけ沸騰直前に火を止める。
- 2：一晩そのままにしておき、次の日流水にあてながら水を何度か変えて完全に塩抜きする。
- 3：煮干でだしを取り、調味料で味を調える。
- 4：2をもう一度ゆで、水気を切る。
- 5：3に4を入れて沸騰直前に火を止める
- 6：次の日もう一度、火をいれる。
- 7：盛りつける時、食べやすい長さに切る。
- うどの煮物
- うどは風味のある山菜で、ごま和えや芽の天ぷらも美味です。
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材料 分量 塩漬けのうど 煮干し 水 醤油 -
材料 分量 砂糖 みりん 酒
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- 作り方
- 1：鍋にうどと水を入れ、火にかけ沸騰直前に火を止める。
- 2：一晩そのままにしておき、次の日流水にあてながら水を何度か変えて完全に塩抜きする。
- 3：煮干でだしを取り、調味料で味を調える。
- 4：2をもう一度ゆで、水気を切る。
- 5：3に4を入れて沸騰直前に火を止める
- 6：次の日もう一度、火をいれる。
- 7：盛りつける時、食べやすい長さに切る。
